Царская окрошка и другие неожиданные факты: что вы не знали о главном летнем супе

Окрошка — блюдо настолько простое и привычное, что кажется, будто мы знаем о нём всё. Но история этого холодного супа хранит немало сюрпризов: от царских деликатесов до бурлацкой изобретательности. Давайте разберёмся, что вы могли пропустить.

Оказывается, окрошка была в фаворе не только у простых людей, но и у российских самодержцев. Российский император Александр III, известный своей скромностью и нелюбовью к роскоши，предпочитал лёгкие блюда русской кухни. В его рацион входили щи, котлеты, уха, простокваша, жаркое… и, конечно, окрошка на кисломолочной основе.

Сохранились даже документальные свидетельства: 22 сентября 1888 года в Екатеринодаре император завтракал блюдами, среди которых значились «окрошка, севрюга, рябчики, мороженое». По слухам, Александр III боролся с лишним весом, и окрошка как раз вписывалась в его стремление питаться правильно и сбалансированно.

А как выглядел царский рецепт? В книге 1880 года «Постный и скоромный стол» указано: варёная говядина (400 г), 4 варёных яйца, 4 огурца, стакан сметаны и… раковые шейки. Да-да, те самые раковые шейки — не конфеты, а хвосты варёных раков. Никакого картофеля и редиса в помине не было.

Ещё один царский рецепт 1909 года включал уже три вида мяса: говядину, телятину и ветчину или язык — и тоже без картошки. Вот такой была окрошка по-царски!

Название блюда происходит от глагола «крошить» — мелко резать продукты. Всё гениальное просто! Фольклорист Михаил Макаров ещё в XIX веке писал: «крошево — всякое мясо, покрошенное во щи, в квас (окрошка)».

Первое письменное упоминание рецепта окрошки датируется 1790 годом — оно найдено в книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». Там предписывалось: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями».

Но это лишь первая запись. Сама окрошка значительно старше. Некоторые историки считают её «прародительницей» ботвинью — холодное блюдо из кваса с луком, рыбой и отварной ботвой свёклы, которое упоминается ещё в «Домострое» XVI века. А отдельные источники утверждают, что похожие блюда готовили на Руси ещё до 989 года.

По одной из версий, окрошку придумали волжские бурлаки. За тяжёлую работу они получали квас и сушёную воблу, которую из-за жёсткости невозможно было есть просто так. Бурлаки размачивали рыбу в квасе — и получалось хоть что-то съедобное. Позже для сытности стали добавлять овощи: печёный картофель, редис, огурцы, репу.

В крестьянских семьях окрошку делали из того, что было под рукой, — часто это были остатки снеди после застолья. А вот в богатых домах состав был совершенно иным: туда шли индейка, тетерев, поросёнок, солёные сливы и даже дичь.

Современная окрошка с колбасой и картошкой — это изобретение XX века. В оригинальных рецептах:

• Картофеля не было — его начали добавлять позже.
• Вместо колбасы использовали мясо — говядину, телятину, птицу, дичь, а также язык и ветчину.
• В ход шли соленья: солёные огурцы, сливы и даже грибы.
• Заправляли не только квасом, но и огуречным рассолом, капустным рассолом или «кислыми щами» (напитком вроде кваса).

И только в советское время окрошка обрела привычный нам вид. Тогда вместо мяса стали использовать варёную колбасу, а квас всё чаще заменяли кефиром. Кстати, в официальных рецептах советских столовых колбасы тоже не было — там использовали говядину, язык и окорок. Так что «советская окрошка с докторской» — это скорее народная, а не государственная традиция.

Как видите, окрошка — это не просто быстрый летний ужин. Это блюдо с тысячелетней историей, которое успело побывать и крестьянской едой, и царским деликатесом, и советским хитом. И кто знает, может быть, через пару сотен лет наши потомки будут с удивлением читать о том, что в 2020-х окрошку делали с докторской колбасой…