Окрошка: история блюда, которое кормит Россию века

30 мая в России отмечают День окрошки — неофициальный, но очень душевный праздник, который открывает сезон холодных супов. В разгар весны, когда свежая зелень уже радует глаз, а первые огурцы и редис появляются на рынках, самое время вспомнить о блюде, которое объединяет и крестьянскую избу, и дворянскую усадьбу, и современную городскую квартиру.

Почему окрошка называется окрошкой? Как её готовили три века назад? И почему сегодня это блюдо стало символом русской кухни? Давайте разбираться.

Корни окрошки теряются в глубине веков. Ещё задолго до появления письменных рецептов на Руси готовили простые, но сытные блюда из того, что было под рукой: редьку с луком заливали квасом, делали тюрю — размоченные в квасе сухари с луком и растительным маслом. А «прародительницей» окрошки многие исследователи считают ботвинью — суп из отварной и протёртой зелени («ботвы») на кислом квасе, который упоминается ещё в знаменитом «Домострое» XVI века.

Постепенно рецепты усложнялись. К квасу и овощам стали добавлять соленья — огурцы, грибы, даже сливы. А позднее в ход пошли отварные картофель, морковь и репа. Так простое крестьянское кушанье превращалось в то самое блюдо, которое мы знаем и любим сегодня.

Самые ранние рецепты окрошки появляются в русской кулинарной литературе в конце XVIII века. И они впечатляют!

Николай Осипов в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год) даёт лаконичную, но точную инструкцию:

«Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями» .

Обратите внимание: квас — лишь один из вариантов заливки. В ход шли и огуречный рассол, и «кислые щи» (напиток, похожий на квас) .

А вот Василий Лёвшин в «Русской поварне» (1816 год) описывает более изысканный вариант:

«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом» .

Индейка, тетерев, поросёнок… Это уже не просто еда — это настоящая философия русского гостеприимства, где в одном блюде соединяются и домашняя птица, и лесная дичь, и нежное мясо молодого поросёнка.

В классической окрошке используется белый квас — менее сладкий и более кислый, чем обычный питьевой. В старинных рецептах его часто называли «кислыми щами» . Готовили такой квас на ржаной муке, иногда с добавлением гречневой или пшеничной, а также различных видов солода .

Но не одним квасом единым! В разных регионах и в разное время окрошку заливали:

• огуречным и капустным рассолом
• молочной сывороткой
• кефиром (это уже советское изобретение)
• айраном и таном
• даже пивом и минеральной водой

Споры о том, какая заправка «правильная», не утихают до сих пор. И это прекрасно — значит, блюдо живёт, развивается и у каждого есть свой любимый вариант.

Если сегодня для нас привычны картофель, яйцо, огурцы, редис, колбаса или мясо, то раньше набор ингредиентов мог быть совершенно иным.

Вот что пишет Игнатий Радецкий в «Санкт-Петербургской кухне» (1862 год):

«Очистить и нарезать… огурцов, свежих или соленых, огурчиков маринованных, грибов белых вареных или маринованных, соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих или моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград), сваренных и очищенных: картофеля, свеклы, зеленых бобов…» .

А в некоторых регионах России окрошку готовили с килькой в томате — такой рецепт до сих пор любят во Владимирской и Саратовской областях.

На Урале свежие огурцы могли заменить квашеной капустой . А у бурлаков был свой вариант: они размачивали пересохшую на солнце воблу в квасе и добавляли к ней овощи и хлеб.

Удивительно, но одно и то же блюдо одинаково уютно чувствовало себя и в скромной крестьянской семье, и в богатой дворянской усадьбе. Разница была лишь в ингредиентах.

Для простых людей окрошка оставалась постным, доступным блюдом: редька, лук, квас, иногда рыба или грибы. В богатых домах использовали мясо птицы и дичи, добавляли солёные сливы и дорогие специи. Окрошку подавали и в московском Английском клубе, и даже на официальных приёмах в Санкт-Петербурге .

Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) давала такой совет: «не брать поросенка и свинину, потому что очень жирны, но, если случаются раки, — прибавить и их» .

Сегодня окрошка переживает новое рождение. По всей стране проходят фестивали, посвящённые этому блюду. Повара экспериментируют с ингредиентами, предлагая варианты с креветками, крабовыми палочками, мятой, смородиной, фруктами . Но основа остаётся неизменной: свежие овощи, ароматная зелень и любимая заправка.

И в этом — главный секрет окрошки. Она, как метафора самого лета, соединяет разные вкусы в одно целое, не теряя при этом индивидуальности каждого ингредиента. И наверное, именно поэтому она остаётся с нами на протяжении столетий — простая, душевная, бесконечно разнообразная и всегда узнаваемая.

Вход свободный! Приходите всей семьёй, берите с собой друзей и даже домашних питомцев — мы рады всем, кто хочет разделить с нами радость главного летнего блюда русской кухни.

Подробная программа и новости фестиваля — на сайте. Следите за обновлениями, впереди ещё много интересных статей о традициях, рецептах и секретах окрошки!

До встречи на «Окрошка Фест»! Пусть это лето будет вкусным! 🥣🌿